Anasayfa / Röportajlar / GIDA PERAKENDECİLİĞİNDE TÜRK-İTALYAN ORTAK GİRİŞİMİ: EATALY

GIDA PERAKENDECİLİĞİNDE TÜRK-İTALYAN ORTAK GİRİŞİMİ: EATALY

EATALY Türkiye’nin Genel Müdürü Osman Cenk AKIN ile gıda perakendeciliğinin incelikleri üzerine çarpıcı bir söyleşi gerçekleştirdik.

-Sizi biraz tanıyabilir miyiz?-

1967 İstanbul doğumluyum. İki kız babasıyım. İstanbul Teknik Üniversitesi, Makina Fakültesi Tekstil Mühendisliği bölümü mezunuyum. Sonrasında, Amerika’da, San Francisco Üniversitesi’nde İşletme üzerine yüksek lisans yaptım. Ardından Amerika’da çalışmaya başladım. Dört sene kadar Amerika’da çalıştıktan sonra Türkiye’ye döndüm. İlk olarak Vakko’da, sonrasında, on altı sene Boyner Holding bünyesinde, holdingin hemen hemen her şirketinde çalıştım. Arkasından C&AMağazaları’nın Türkiye Satış Direktörlüğü görevinde bulundum. Bu görevimden ayrıldıktan sonra, İstanbul Doors Grubu’nun CEO’luğunu yaptım. Şirketin Doğuş Grubu bünyesine dâhil edilmesinden sonra Doğuş Grubu’nda Yönetici Direktör görevinde bulundum. Çok kısa bir süre Jatomi’nin Türkiye CEO’luğunu üstlendim. Son bir buçuk senedir de Eataly’nin Genel Müdürlüğü’nü yapmaktayım.

 

“Bu iş, doğru ürünü, doğru fiyata, doğru kişiyle buluşturma işidir.”

-İçinde bulunduğunuz sektöre yönelik daha önce çalışmalarınız oldu mu?-

İçinde bulunduğum sektörün, perakende üzerine olması benim için önemliydi. Ben bir mühendis olmama rağmen hiçbir zaman Makina ya da Tekstil Mühendisliği yapmadım. Amerika’dayken finans üzerine, Türkiye’ye döndükten sonra ise tekstil ürünlerinin üretimi ve perakende satışı üzerine yoğunlaştım. Perakendenin belirli parametreleri var. Bu parametreler, biraz değişiklik göstermek suretiyle, aslında yeme-içme perakendesine de uygun. Bizim şuan yaptığımız iş de, eğlence ve yeme-içme sektörüne dâhil. Bu iş, doğru ürünü, doğru fiyata, doğru zamanda, doğru kişiyle buluşturma işidir. Baktığınızda, kimisinin döngüsü daha kısa, kimisinin döngüsü daha uzun, kimisinin sunumu daha farklı, kimisinin iletişimi daha farklı; fakat neticede bir perakende işi yapıyorsunuz. Eataly’de, bu iş, benim için aynı zamanda birebir perakendeye de döndü çünkü restoranların yanı sıra, bir de marketimiz var. Bu market, birebir, yeme-içme perakendesi yapıyor. Dolayısıyla bu işime, nispeten çok daha rahat başlamış oldum. Dediğim gibi, yalnızca parametreleri değişik ama yaptığınız iş özünde aynı.

“Eataly, serüvenine Türkiye’den esinlenerek başlamış.”

-Eataly’nin kuruluş öyküsü nedir?-

Eataly, geçtiğimiz Ocak ayında tüm dünyada 10. Yılını kutladı. İlginç bir şekilde, Eataly, serüvenine Türkiye’den esinlenerek başlamış. Kurucumuz Oscar Farinetti, bir Türkiye ziyareti sırasında Kapalı Çarşı’yı geziyor. Ve Kapalı Çarşı’nın konseptinden çok etkileniyor. Bunun üzerine, Kapalı Çarşı’daki konsepti perakendeye uygulamanın yolları üzerine kafa yormaya başlıyor. Ve bu konsepti ilk olarak Torino’da uyguluyor. Bu başlangıç, bugün dünyanın çeşitli yerlerinde otuzsekiz adet şubesi bulunan  global bir marka haline gelen Eataly’i bugünlere getiriyor. İtalyan yemekleri hazırlayan restoranlarının yanı sıra, İtalyan mutfağının tüm lezzetli malzemelerinin satıldığı market ve bu lezzetli yemeklerinin yapımını kendi şefleriyle öğreten Eataly Mutfak Atölyesi bölümlerini de içinde barındıran Eataly, “Ne yersek oyuz” felsefesini benimsiyor. Yemek yemenin sadece bir eylem değil; insanın bedenine karşı bir sorumluluğu olduğunu savunuyor. Bu yönüyle Eataly için lezzet düşkünleri, ne yediğine önem verenler ve yediği her şeyin hikayesini merak edenlerin saatlerce vakit geçirebileceği, hem öğretici hem de keyifli bir yaşam alanı diyebiliriz. Eataly’nin ağırlık merkezi İtalya’dır;  fakat Almanya’da da, Danimarka’da da, Birleşik Arap Emirlikleri’nde de, Kore’de de, Japonya’da da, Brezilya’da da, kısacası dünyanın her yerinde var Eataly. Türkiye, Eataly’nin, bayilikle yurt dışına taşındığı ilk konsept. Biz de, Aralık ayında üçüncü senemizi kutladık. Eataly on senelik genç bir şirket fakat arkasında çok sağlam bir mantığı var. Öncelikle biz, zanaatkârları öne çıkarmaya çalışıyoruz. Üretici ile tüketici arasındaki sınırları en aza indirgiyoruz ya da kaldırıyoruz. Mutlaka ve mutlaka, katkısız ürün kullanıyoruz. Üretim aşamalarını bildiğimiz ve kalitesinden emin olduğumuz ürünleri satışa sunuyoruz. Ne satıyorsak onu pişiriyoruz; ne pişiriyorsak onu satıyoruz. Bir de, zanaat ürünlerini, bulundukları ülkelerde ön plana çıkararak, müşterinin kolayca ulaşamayacağı ürünleri müşteriyle buluşturuyoruz. Örneğin bir Türkiye’nin sadece belirli bir bölgesinde üretilen bir peynirciye gidiyoruz. Öncelikle o üreticinin önüne, kalite standartlarımızı şart olarak koyuyoruz. Üretici, kalite standartlarımızı yakaladıktan sonra, peynirlerini raflarımızda satışa sunuyoruz. Böylelikle, diğer süpermarketlerde bulamayacağınız çeşitleri biz de buluyorsunuz. Bizim ürünlerimiz, tabii ki ağırlıklı olarak İtalyan ürünlerdir.  Fakat bu İtalyan ürünleri de, belirttiğim konseptte üretilmiş ve/veya tedarik edilmiş ürünlerdir.

 

“…müşterimizi detaylı dinlemeye çalışıyoruz.”

-Gıda sektöründe güvenilir ve kaliteli hizmet sunmayı başarıyorsunuz. Siz, Eataly’nin bu başarısını neye bağlıyorsunuz?-

Bence konuya biraz farklı açılardan bakmak yararlı olacak. Öncelikle, az önce de belirttiğim gibi, zanaatkârlığından, katkısızlığından, üretici-tüketici ilişkisinden ve kaliteli üretiminden bahsetmek lazım. Fakat bundan da önemlisi, biz Eataly Türkiye olarak, ISO 9001, ISO 22000 ve ISO 10002 standartlarına sahibiz. Bu standartlar, ürünün tedariğinden sunumuna kadarki tüm süreçleri kapsıyor. Biz, müşterilerimize bu standartlar ölçüsünde hizmet veriyoruz. Siz, o kalite standardını tutturduğunuzda zaten belirli bir seviyeyi yakalamış oluyorsunuz. Zannediyorum işin sırrı burada. İçişlerimizle alakalı olarak ise kurum içi doğru iletişimden bahsedebilirim. Biz burada bir aile gibiyiz. Bu aile ruhu, arkadaşlık ruhu, bize biraz daha şevk katıyor. Bir faktör de şudur: Biz, müşterimizi detaylı dinlemeye çalışıyoruz. QR kodlu bir sistemimiz var. Masalarımızın üzerinde ve marketimizin de çeşitli noktalarında var. Telefonunuza QR kodunu okuttuktan sonra biz sizi takip ediyoruz ve herhangi bir şikâyet ya da pozitif geri bildiriminiz varsa otomatik olarak bizlere ulaşıyor. Ve biz, size, ilk beş dakika içerisinde geri dönüş yapmaya çalışıyoruz. Müşteri ve misafir ilişkileri departmanımız da mevcut. Birebir her türlü sorunuza cevap vermeye çalışıyoruz. Eataly, marketi, restoranı ve okulu olmak üzere üç sacayağı üzerine kurulu bir yapıdır. Biz, çeşitli workshop’lar düzenleyerek İtalyan kültürü ile mutfağını ve artizanal Türk kültürü ile mutfağını, bu işe ilgi duyanlarla paylaşıyor, onlara anlatıyoruz. Bu sebeple, bu üç sacayağını da kapsayacak bir müşteri memnuniyetini aslında tek şemsiye altından yönetiyoruz. Şuan bizde yaklaşık üç yüz yirmi beş kişi çalışmakta. Bunların otuz bir kişisi şef aşçıdır. Çalışanlarımızın %79’u mavi yaka, %21’i beyaz yakadır. Yine çalışanlarımızın yaklaşık %30’luk bir kısmı kadın çalışandır. Bütün bu ekip, hep birlikte, tek bir amaç için çalışıyor: Müşteri memnuniyeti.

 

-Personelinizin eğitimli olmasına dikkat ediyor musunuz? Çalışanlarınızın eğitimine sizin de kurum olarak katkınız oluyor mu?-

Personelimizin eğitimli olması beyaz yakada da, mavi yakada da dikkat ettiğimiz bir nokta. Belli pozisyonlar için, özellikle tecrübe çok önemli oluyor. Biz, tecrübeli personelimizin yanına, genç, dinamik ve öğrenmeye açık çalışanlarımızı yerleştirmek suretiyle de onların eğitimine katkı sağlamış oluyoruz. Mutlaka herkesin oryantasyon eğitimi oluyor. Mutlaka herkesin bir kalite ve hijyen eğitimi oluyor. Aynı zamanda kurum içerisinde değişik eğitimler de veriyoruz. Örneğin, geçen hafta bir motivasyon eğitimi düzenledik. Daha evvel, liderlik ve takım yönetimi eğitimleri verdik. Ürün bilgisi ve satış-servis standartlarına yönelik eğitimleri, zaten sürekli olarak sunmaya özen gösteriyoruz. Personelimizin gelişimine katkı sağlamaya çabalıyoruz. Bünyemizde yarı-zamanlı çalışan personelimiz ve stajyerlerimiz de var. Onları da eğitiyoruz ve başarılı olanlarla da yolumuza tam-zamanlı olarak devam ediyoruz.

“Mutfağın her unsuruna değinmeye çalışıyoruz.”

-Mutfak Atölyesi ile ilgili neler söylemek istersiniz?-

Eataly Mutfak Atölyesi, açılışımızdan kısa bir süre sonra kuruldu. . Eataly Mutfak Atölyesi workshoplarında İtalyan mutfağı denilince denince akla ilk gelen eşsiz lezzetlerle dolu sıcak sofraların tüm sırlarını paylaşıyoruz. Profesyonel şef  yetiştirmiyor, yemek yapımına amatör olarak ama gönülden ilgi duyan misafirlerimizi ağırlıyoruz. Bu workshoplarda Eataly şefleri eşliğinde özel tatları yapmayı öğrenirken, aynı zamanda tarihi ve kültürü paylaşıyoruz.  Bu atölyeyi kurmaktaki amacımız mutfağın birleştirici gücünü 7’den 70’e herkesin keşfetmesini sağlamak. 2016 yılında, Eataly Mutfak Atölyesi’ndeki workshoplara yaklaşık  altı bin kişi katıldı.. Pazartesi günleri dışında hemen her gün bir yada iki workshop’umuz var. Workshop’lar birkaç şekilde oluşuyor. Birincisi, İtalyan kültürü ve yemeklerini tanıtım amaçlı workshop’lar; ikincisi, yerli aşçılarımızı ve yerli mutfağımızı ön plana çıkarmak amaçlı workshop’lar; üçüncüsü de küçük misafirlerimize özel, onların gelişmesini sağlayacak çocuk workshop’ları. Bu workshop’lar, tekil olarak sunulabildiği gibi şirketlerin motivasyon eğitimleri kapsamında takım ruhu oluşturan aktiviteler olarak da sunulabiliyor. Şirketlerin ihtiyaç duydukları eğitimleri, terzi dikimi mantığıyla, onlara uygun şekilde tasarlayıp sunabiliyoruz. Eğitimler iki-üç saat arasında değişiyor. Güzel tarafı, pişirdiklerinizi, eğitimin sonunda birlikte paylaşıp tadılmıyorsunuz; üzerine yorumlar yapıyorsunuz ve sizin emeğiniz üzerine yapılan yorumları dinleyebiliyorsunuz. Yemek pişirmek ile ilgili workshop’larımızın yanı sıra şarap, peynir, tatlı workshoplarımız da var. Mutfağın her unsuruna değinmeye çalışıyoruz. Sınıflarımız yirmi kişilik ve tüm malzemeler hazır bir şekilde misafirlerimizin hünerli ellerine sunuluyor.

– Avrupa ülkelerinde kaç şubeniz bulunmaktadır. Türkiye’de de ağınızı genişletmek adına projeleriniz var mı?-

Demin de bahsettiğim gibi, on dört tanesi İtalya’da olmak üzere, dünyanın çeşitli yerlerinde toplam otuzsekiz adet şubemiz var. Bunlara ek olarak bir Moskova şubemiz yakında hizmete girecek. Ve bunu yeni açılacak başka şubelerimiz takip edecek. İnşallah, bu sonbahar’da, Bağdat Caddesi’nde bir yer açacağız. Böylece Türkiye’de ikinci şubemizi de açmış olacağız. Önümüzdeki dönemde İstanbul’da bir üçüncü şubemizi; Ankara, İzmir gibi büyükşehirlerimizde de dördüncü, beşinci şubelerimizi açmayı hedefliyoruz.

 

-İtalya dışındaki diğer yabancı ülkelerdeki Eataly şubelerinin, Türkiye şubesinden farkı var mıdır?-

 

Eataly, farklı konsepti, felsefesi ve zengin ürün çeşitleriyle gittiği her şehrin yeme içme kültürüne katkıda bulunurken, aynı zamanda her şehrin kendi kültürünü de içinde barındırıyor. Yani İtalyan ürünler dışında bulunduğu ülkenin zanaatkar, özel ürünlerineyer veriyor. Örneğin Almaya’daki Eataly’de burdan farklı olarak Alman yerel ürünleri görebiliyorken, Dubai’de de Arap ürünlere rastlayabiliyoruz.

“Seri üretim yapan tedarikçilerle değil; zanaatkâr tedarikçilerle çalışıyoruz.”

-“Biz, kaliteli besin ve içeceklere âşık insanlarız” diyorsunuz. Bu söyleminizi biraz açar mısınız?-

Bizim için, bazı açılardan farklı perspektifler önemli. Birincisi, bizim, demin de belirttiğim gibi, mutlaka uyduğumuz standartlarımız var. İkincisi, tedarikçinin eğitimine önem veriyoruz. Standartlarımız doğrultusunda, tedarikçilerimizin de gelişmesine katkıda bulunuyoruz. Küçük çaplı tedarikçilerle çalışıyoruz. Seri üretim yapan tedarikçilerle değil; zanaatkâr tedarikçilerle çalışıyoruz. Biz onlara, işbirliği teklif ediyoruz. Eğer tedarikçinin kendisi, bizim standartlarımıza hâlihazırda uyuyorsa, zaten sorun yok. Eğer, bilgiye, yönlendirilmeye ihtiyaçları varsa, biz onları yönlendiriyoruz ve kıymetli ürünlerine bir pazar da sağlamış oluyoruz. Butik çalışıyoruz ama bütün kalite kontrol mekanizmalarımız aktif. Bütün tedarikçilerimize, düzenli olarak kalite kontrol ziyaretleri gerçekleştiriyoruz. Aynı zamanda kendi bünyemizde bir kalite kontrol laboratuarımız da var. Çıkan ürünleri mutlaka takip ediyoruz. İçeriğini bildiğimiz ve sağlıklı bulduğumuz ürünleri satıyoruz. Kalite açısından kafamızda soru işaretleri bırakan ürünleri raflarımızda kesinlikle bulundurmuyoruz. Market bölümümüzde, yastık, havlu, mumluk, hediyelik eşyalar,  kozmetik gibi gıda dışı ürünlerimiz de mevcut, yani keyifli bir yaşam alanını oluşturan ne varsa bizde bulunuyor.

 

-2017 yılından beklentileriniz nelerdir?-

Biz, 2017 yılında büyümeye devam ediyoruz. Bu yıl, en önemli projemiz ikinci mağazamız olacak. Bu açılışla beraber, bir ‘katlanarak büyüme’ söz konusu olacak. Bunun yanında, mevcut mağazamızda da, yaklaşık olarak %15’e yakın bir büyüme planladık. Şu andaki duruma bakıldığında, bu hedefimizi tutturacakmışız gibi gözüküyor. Bizim için, sadece rakamsal hedefler değil; bunun yanında, müşteri memnuniyetine yönelik yeni konsept hedeflerimiz de var. Alt katta yer alan terasa   Campari /Aperol Bar açmayı planlıyoruz. Üst katta ise  addres İstanbul ile birlikte, kışın dağevi konseptli bir restoran açmıştık; yazın da yine addresistanbul’un dekore ettiği Portofino konseptli bir restoranımız açıldı.  Yine üst kat terasa pop up konseptinde Haziran ayı sonuna dek halmak üzere ”Tea Bar by Chado” ismi ile bir çay bar kuruldu. Öte yandan, dondurma servisi yapacağımız bir dondurma alanı hayata geçiriyoruz. Bunlar gibi birçok projemiz mevcut. Bunlara ek olarak, her ay bir ya da iki yeni markamız bünyemize dâhil oluyor. Dikkat çekmek istediğim bir başka husus da bizim kendi üretimlerimizdir. Türkiye’nin başka hiçbir yerinde bulamayacağınız ürünlerimiz var. Mesela mozzeralla peynirlerimizi  kendimiz her sabah Eataly içerisindeki peynir atölyemizde üretiyoruz. Yalnızca mozzarella değil burrata, stracciatella, scamorza ve ricotta gibi en sevilen İtalyan peynirlerini aynı şekilde kendimiz üretiyoruz. Bunun dışında, kendi ekşi mayalı ekmeğimizi; kendi taze makarnamızı; Grissini’mizi, Cantuccini’mizi kendimiz üretiyoruz. En son bir makarna cipsi ürünü çıkarttık, ismi pastatina, yaklaşık iki  hafta oldu ve oldukça rağbet gördüğünü söyleyebilirim. Kendi çubuk dondurmamızı üretiyoruz. Baktığınızda, biz büyük de bir fabrikayız aynı zamanda. Ayrıca burada yaklaşık bin kişilik oturma kapasitemiz var. Günlük olarak, yaklaşık üç bin-beş bin arası sayıda misafirimiz var. Alışveriş merkezine gelenlerin yaklaşık %11’i Eataly’e uğruyor. Bizim için önemli bir rakam bu. Bütün alışveriş merkezinin yeme-içme ve gıda perakendesi cirosunun yaklaşık %24’ünü biz sağlıyoruz.

 

“Müşterilerimizin, Eataly’i bir defa denedikten sonra bir daha vazgeçemeyeceklerinden eminiz.”

-Bizim sorularımız bu kadar. Sizin eklemek istediğiniz bir şey var mıdır?-

Bizim için deneyim çok önemli. Belki biraz onlardan bahsetmek lazım. Ayda bir kere olmak üzere, düzenli olarak, ürünlerimizi deneyimleyeceğimiz etkinlikler düzenliyoruz. Örneğin Nisan ayında, bir bahar festivali yaptık. Ve bu festivalde yaklaşık otuz adet tedarikçi firmamız bizzat gelip stand açarak kendi ürününü birebir tattırdı. Bunların yanında, yeni mağazamızla ilgili de çok heyecanlıyız. İnşallah, yeni bir pazara, doğru adımlarla yürüyoruz. Ayrıca, yeni konseptlerimiz devam ediyor. Bir öğlen menüsü konseptimiz var mesela. Yirmi beş liraya, salatasından ana yemeğine muhteşem bir menu  yiyorsunuz. Bünyemizde, yeme-içme kategorisinde, yaklaşık on iki tane değişik konsept var. Bu konseptlerin içerisinde, mutlaka her bütçeye ve damak tadına uygun ürünler bulunmakta Eataly sadece yeme içme konusu ile sınırlı kalmayıp misafirlerimizin keyifli vakit geçireceği bir yaşam alanı olarak sanata ve müziğe de da yakın duruyor. Mağaza içerisinde ufak bir galeri gibi her ay farklı bir sergiyi ağırlıyoruz.. Bu sergilerde, sanat eserlerini çok uygun fiyatlara müşterilerimize sunuyoruz. Ayrıca, her Cuma akşamı konserlerimiz var. Geçtiğimiz aylarda sahmenizde Yaşar, Nükhet Duru, Melis Sökmen,, Melis Sökmen, Mirkelam ve Suzan Kardeş gibi pek çok sanatçıyı  misafir ettik. Her Pazar sabahı düzenlediğimiz Jazz Breakfast ile misafirlerimize  canlı müzik eşliğinde keyifli bir kahvaltı sunuyoruz.   Her Çarşamba akşamı, bar alanında, canlı performans sergileyen bir sanatçımız sahne alıyor. Sürekli olarak bir değişim ve yenilenme içerisindeyiz. Pop up restoran konsepti ile sürekli farklı bir restoranı yada mutfağı ağırlıyoruz. En son geleneksel İtalyan lokantası olan Trattoria’yı  misafirlerimizle buluşturduk.. Ramazan ayında, Hatay Mutfağı’ndan, Farfara Lokantası gelecek ve burada, bir ay boyunca iftar menüsü sunacağız.Daha önce, Mardin’den gelen Cercis Murat Konağı’nı ağırlamış, İstabulluların yoğun ilgisiyle karşılaşmıştık. . . Aynı ilginin Hatay mutfağına da olacağını bekliyoruz. Misafirlerimizin, Eataly’i bir defa denedikten sonra bir daha vazgeçemeyeceklerinden eminiz. Bizi sosyal medya hesaplarımızdan takip etmenizi  öneririz çünkü burası sürekli değişen ve gelişen bir bir yapı . Sürprizlere hazır olun. Burada, her an her şey olabilir.

Hakkında admin

kayadata@yandex.com'

Ayrıca Bakınız

İnsan sağlığını korumayı ve sürdürülebilir şekilde iyileştirmeyi amaçlıyoruz.

Portfolyumuz yaklaşık 5000 üründen oluşmakta ve bu ürünlerin %95’i B. Braun’un kendi fabrikasında üretilmektedir. Şirket olarak geçtiğimiz yıl yeni üretim alanları ve Ar-Ge için 1 milyar Euro’dan fazla yatırım yapılmıştır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.